Procesamiento en finca

Recordemos que el café que consumimos es la semilla tostada de una fruta. Esta fruta empieza su proceso de transformación al ser recogida del árbol. A diferencia de otras frutas (como el banano, aguacate, mango, etc), el café no sigue su proceso de maduración después de recogido. Esto quiere decir que este debe de ser recolectado en su punto perfecto de maduración, indicando que el grano se ha desarrollado completamente.

Una vez recogido, este fruto debe de ser “beneficiado”, que quiere decir procesado en finca. Los principales métodos de beneficio son los siguientes: Lavado, Honey y Natural


Lavado: 

1.El café es despulpado mecánicamente, retirando la cereza. 

2.Después de esto se fermenta en un tanque durante 18-24 horas en promedio. Este proceso ayuda a desprender el mucilago (sustancia pegajosa) del grano, para que después pueda ser lavado con agua. 

3. Los productores pequeños normalmente secan al sol, lo que ayuda a que este último proceso se haga de forma lenta y cuidadosa, que ayuda a conservar la calidad. Tambien se puede secar en silos mecánicos. 

Este proceso lo popularizó Colombia a principios del siglo XX, y sigue siendo la metodología más usada para cafés de alta calidad. Se ha descubierto que el proceso de fermentación, hecho de forma controlada, puede favorecer la calidad en taza. Durante este proceso las levaduras y bacterias del ambiente se consumen el mucilago, y aparte de separarlo del grano, también crean diferentes componentes como sub-productos. Los más importantes son los ácidos grasos como Terpenos y Esteres. Estos se diluyen durante la extracción del café y son fundamentales para agregarle complejidad a la taza final. 

Honey: 

  1. El café es despulpado mecánicamente, retirando la cereza.
  2. En vez de fermentar en un tanque, el café pasa directamente al secado. La fermentación es más agresiva al ocurrir durante el secado. Esto resulta en una taza final con notas de frutas maduras. 

Natural:

  1. El café es secado con su cereza, sin despulpar ni lavar. La fermentación ocurre durante el secado, pero es aún más fuerte que en los honeys. 

Este proceso normalmente es utilizado para cafés de mala calidad, ya que no vale la pena procesarlos. Sin embargo, hecho con cuidado, este proceso puede resultar en unas tazas dulces muy complejas. Esta fermentación promueve la creación de ácido acético, como también de algunos ácidos grasos que son los responsables de las notas de frutas maduras o frutas vinosas. 

 

Trilla:

Este proceso es el último antes de exportar o tostar. Se retira el pergamino y se hace una separación de granos por: 

  1. Tamaño
  2. Densidad
  3. Color. 

Los granos separados son porqué tienen algún defecto en alguna de estas tres categorías. En cafés especiales, el número de granos defectuosos dentro de un lote debe de ser reducido al mínimo, muy por debajo de lo permitido por las normas de exportación Colombianas.

Pasilla: así se denominan los granos que tienen defectos, como los quebrados, vinagres, mordidos por insectos, etc. Este se utiliza en la industria nacional para cafés económicos.