Introducción

En Pergamino somos privilegiados en poder trabajar en cada uno de los eslabones de la cadena del café. Empezamos a producir hace más de 30 años en las montañas de Santa Barbará, Antioquia, y ahora también trabajamos de la mano con más de 450 productores aliados por todo el país. La mayoría de estos cafés los exportamos en verde a más de 20 países. Siempre en lotes pequeños, con una trazabilidad absoluta y seleccionando solo los de la calidad física y sensorial más alta. Contrario a lo que pasa normalmente en Colombia, algunos de los mejores lotes NO los exportamos, si no que los tostamos en baches pequeños y nuestros baristas te lo preparan con el mayor cuidado en una nuestras tiendas especializadas. 

Cada uno de nuestros días es diferente. Podemos estar recorriendo fincas en algunos de los lugares más aislados, pero más hermosos, de nuestro país. Muchos otros estamos dedicados a catar cientos de cafés, encontrando los detalles sensoriales que diferencian los que son extraordinarios de todos los demás. También podemos estar tostando y preparando cafés, estudiando cada factor que puede afectar el resultado final y tratando de cuidar ese proceso, ese oficio, que es tan delicado pero que es necesario para que la taza final sea verdaderamente increíble. De estas experiencias nacen estas Notas de Café, ya que contiene muchos de los apuntes que hemos tomado y seguimos tomando en este proceso que nunca acaba, donde vamos descubriendo y compartiendo con ustedes el mundo tan complejo e interesante que hay detrás de cada taza. 


¿Qué son los cafés especiales?

Debemos empezar por explicarles cual es la definición de cafés especiales que utilizamos para diferenciarlos de otras calidades. El mercado está lleno de cafés “gourmet”, “tipo exportación”, etc. Sin embargo, para nosotros un café especial debe tener dos condiciones básicas: una alta calidad en taza definida objetivamente, con un puntaje de catador de 84 puntos o más, y una trazabilidad completa de donde proviene el café. Cuando hablamos de cafés con un puntaje alto, estos siempre cumplen con estas condiciones: son muy limpios, tienen una sensación de dulzura alta y son increíblemente complejos aromáticamente. La trazabilidad de cada lote no es solo importante para poder contar cada historia y conocer los factores que determinaron su calidad, sino también para garantizar que su comercialización fue justa con el productor. 

En los siguientes artículos que encontrarás en este sitio, te vamos a contar un poco sobre cada uno de los factores que afectan la calidad y que llevan a que un café sea considerado especial. Es importante contarles, antes de empezar, que es el conjunto, y no solo uno de estos factores, lo que determina si un café alcanza los eslabones más altos de la calidad.